知网查重入口样例–土豆冷冻干燥工艺的试验研究

知网查重入口样例--土豆冷冻干燥工艺的试验研究

土豆是块茎类植物，属茄科，又名马铃薯、洋芋、山药蛋、地蛋等，形状有球形、椭圆形、卵形和长筒形，其皮有白色、黄色、粉红色、红色及紫色，肉呈白色和浅黄色，如日光照射时间过长会变绿，日照过久和已经发芽的土豆中含有龙葵素，对人体和家畜有毒性。土豆中含有丰富的淀粉、蛋白质、铁、维生素等，其中，肉呈黄色的土豆胡萝卜素含量较高。它既是人们喜爱的蔬菜又是食粮，还可加工成不同风味和特色的方便食品和消闲食品如脱水薯片、薯类方便面、薯类糕等，油炸土豆条、膨化薯片烤土豆片、冻干土豆卷等，另外还可以制作薯类罐头、薯类酒、薯类饮料等，深受消费者喜爱。

冷冻干燥(简称冻干)技术，是将物料预先冻结，然后在真空条件下，使其水分从固态直接变为气态而除去的升华干燥。这种干燥方法加工的食品能大限度地保持新鲜物料的营养成分和色、香、味等，其形状基本不变，复水性好。

采用热烫法对土豆进行预处理,其目的在于杀酶,以增加制品的贮存期,同时可以使干制品色泽好、质地脆。本研究分别对2、4、8mm厚的土豆片进行了热烫试验。热烫在恒温水浴锅中进行，称取相同质量的物料，在水温达95℃时将物料放入，热烫时间为1、1.5和2min三种。试验表明，4mm厚和5mm厚的土豆片漂烫1.5min即可达到要求，热烫时间过长使土豆片变软。经热烫后的物料立刻放入冷水中预冷，将预冷后的物料捞起、沥干备用[3]。

物料越薄，含水率下降越快，冻干时间越短。当物料厚度大于4mm时，物料中心温度先恒定一段时间，然后持续上升，至接近加热温度并恒温一段时间后，干燥过程才结束。这说明物料较厚时，传热速率和传质速率基本平衡；当物料厚度≤4mm时，物料温度在开始加热时就缓慢上升。到接近加热温度时，物料已干燥完毕。说明物料较薄时，传热速率大于传质速率。

3结论3.1土豆共晶点、共熔点分别为：－22.5℃、－16.8℃。3.2预处理工艺为：热烫温度95℃，热烫时间1min。3.3冷冻干燥的佳工艺为：厚度4mm，快速预冻，加热温度40℃，干燥室压力30Pa，抽真空时冷阱温度－35℃。

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